La paniscia novarese punta all’IGP: parte il percorso per tutelare il piatto simbolo di Novara

NOVARA – La paniscia novarese, uno dei piatti più identitari della tradizione gastronomica piemontese, compie un passo decisivo verso il riconoscimento IGP, l’Indicazione Geografica Protetta che tutela i prodotti legati in modo stretto al territorio di origine. A dare il via ufficiale al percorso è stata la Consulta comunale per la tutela della Novaresità che, insieme all’Istituto alberghiero Ravizza, ha presentato venerdì 22 maggio, nell’aula magna Bonfantini, la proposta di disciplinare che definisce ingredienti, dosi e modalità di preparazione della storica ricetta.

L’obiettivo è chiaro: preservare autenticità, storia e tradizione di un piatto che da secoli rappresenta l’anima culinaria del Novarese.

Un piatto che racconta famiglie e territorio

“La paniscia non è una semplice ricetta, ma un rito di famiglia”. Con queste parole Silvano Crepaldi, coordinatore della Consulta comunale per la tutela della Novaresità, ha sintetizzato il valore culturale del piatto. Come molte preparazioni popolari, anche la paniscia ha conosciuto nel tempo numerose varianti domestiche, tramandate di generazione in generazione.

Il lavoro svolto dalla Consulta ha cercato proprio di individuare gli elementi fondamentali della preparazione tradizionale, codificando materie prime, proporzioni e fasi di lavorazione per definire un disciplinare condiviso. Un passaggio indispensabile per avviare il riconoscimento IGP e difendere l’identità gastronomica locale.

Il ruolo dell’Istituto Ravizza

Determinante anche il coinvolgimento dell’Istituto alberghiero Ravizza, che ha inserito il progetto all’interno delle attività formative dedicate all’enogastronomia e alla valorizzazione del territorio.

“Conoscere la storia e valorizzare i prodotti locali rientra tra i nuclei fondanti del nostro percorso di studi”, ha spiegato la vice preside Eloisa Fragonara. La collaborazione con la Consulta rappresenta quindi anche un’occasione educativa per gli studenti, chiamati a confrontarsi direttamente con le tradizioni culinarie novaresi.

Gli ingredienti che rendono unica la paniscia

Durante l’incontro è intervenuto anche il ricercatore e storico Giampietro Morreale, che ha approfondito il legame tra la paniscia e il territorio novarese. Un rapporto strettissimo che coinvolge ogni ingrediente chiave della ricetta.

Il protagonista assoluto è naturalmente il riso, prodotto simbolo della pianura novarese, le cui caratteristiche dipendono dalle peculiarità geoclimatiche dell’area. A questo si aggiungono ingredienti identitari come il Salame della Duja, conservato tradizionalmente sotto grasso e aromatizzato con vino Nebbiolo dei Colli Novaresi, e la fidighina, insaccato tipico prodotto esclusivamente nel Novarese.

Anche il metodo di preparazione rappresenta un elemento distintivo. Le tecniche tradizionali risalgono infatti alla fine del Settecento e sono strettamente collegate alla cultura contadina e agricola locale.

Da piatto contadino a eccellenza gastronomica

Negli ultimi anni la paniscia nuarésa ha superato i confini della cucina popolare per diventare una delle eccellenze gastronomiche più riconoscibili del Piemonte. Il riconoscimento IGP rappresenterebbe non solo una tutela contro imitazioni e versioni improprie, ma anche uno strumento di promozione turistica ed economica per tutto il territorio.

A sostenere il progetto c’è anche un gruppo di ristoratori locali riuniti da FIPE Confcommercio Alto Piemonte, impegnati a fare squadra per valorizzare il piatto simbolo di Novara.

A ottobre la degustazione firmata dagli studenti

La collaborazione tra la Consulta e il Ravizza continuerà nei prossimi mesi. A ottobre gli studenti dell’istituto alberghiero saranno protagonisti di un evento di degustazione dedicato proprio alla paniscia novarese, con l’obiettivo di trasformare il disciplinare in esperienza concreta ai fornelli.

Un appuntamento che unirà formazione, tradizione e promozione del territorio, confermando come la paniscia sia oggi molto più di una semplice ricetta: un patrimonio culturale che Novara vuole proteggere e raccontare anche alle nuove generazioni.

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