Borsino del Tartufo di Alba: +20% in una settimana, a 300 euro all’etto

Aveva aperto con un per così dire modesto 250 euro all’etto il 5 ottobre scorso ma a una settimana di distanza costa già 300 euro all’etto al Borsino del Tartufo di Alba, riferimento per tutta Italia. Il Tuber Magnatum Pico, la varietà bianca del noto tartufo, è schizzato su del 20% e fa ben sperare i raccoglitori, ufficialmente 100 mila in tutta Italia, che alimentano un mercato che comprensivo di indotto sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro.

Nonostante l’impennata di valore, i 300 euro all’etto sono ben inferiori ai 350 euro nel 2013, ai 500 euro nel 2012 e ai 450 euro all’etto del 2017 per pezzature medie attorno ai 20 grammi. Tutto dipende dal tempo atmosferico, che deve fornire la giusta umidità sia nella fase di germinazione che in quella di maturazione e dall’equilibrio simbiotico tra le radici della pianta e il fungo, da cui dipenderà colorazione, sapore e profumo. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

“I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina – consiglia la Coldiretti – il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, (Tuber Magnatum Pico) invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi”.