Focaccia di Susa, il dolce della Valle che custodisce una storia lunga oltre 150 anni

SUSA – C’è una specialità della Valle di Susa che si riconosce ancora prima di assaggiarla, grazie alla sua forma rotonda, alla superficie dorata e al profumo dello zucchero caramellato. È la focaccia di Susa, un dolce che da generazioni accompagna la vita della città e che ha trasformato una preparazione da forno in uno dei simboli della gastronomia locale.

Nonostante il nome, non si tratta della classica focaccia salata, ma di un prodotto dolce, sottile e lievitato, preparato con pochi ingredienti fondamentali: farina, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra. La sua particolarità sta nell’equilibrio tra la morbidezza dell’impasto e la crosta zuccherina che si forma durante la cottura.

La focaccia di Susa è oggi riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e continua a rappresentare una delle specialità più caratteristiche della Valle. Ma dietro questo dolce apparentemente semplice si nasconde una storia che attraversa almeno un secolo e mezzo di tradizione artigianale.

La storia della focaccia di Susa: la traccia del 1870

Per ricostruire la storia documentata della focaccia di Susa bisogna partire dalla seconda metà dell’Ottocento. Una ricetta manoscritta risalente al 1870, attribuita a un fornaio segusino, testimonia infatti una tradizione già consolidata e costituisce uno dei riferimenti più importanti per ricostruire le origini della specialità.

Nello stesso anno compare anche la figura di Domenico Favro, che aveva iniziato a lavorare in un forno della città e che successivamente rilevò il forno della famiglia Rolando. La sua vicenda è legata alla storia della focaccia segusina e alla trasmissione dei segreti della panificazione tra generazioni di artigiani.

A raccontare questo passaggio è anche il portale turistico ufficiale di Susa, che ricorda come la focaccia fosse un tempo preparata da diversi fornai soprattutto in occasione delle principali ricorrenze.

Per molto tempo, infatti, non fu un dolce da consumare tutti i giorni. Era piuttosto una preparazione da riservare alle feste, quando ingredienti come il burro, le uova e lo zucchero rappresentavano un piccolo lusso, soprattutto nei contesti montani.

Le origini più remote delle focacce dolci si intrecciano con la lunga evoluzione della panificazione alpina. È però importante distinguere le ipotesi sulle preparazioni antiche dalla storia documentata della specialità segusina: la ricetta manoscritta del 1870 costituisce una testimonianza concreta della sua tradizione.

Perché la focaccia di Susa è diversa dalle altre

A rendere particolare questo dolce è innanzitutto la sua forma. La focaccia si presenta come una grande spianata rotonda, relativamente sottile, con il bordo leggermente rialzato e una superficie ricoperta di zucchero semolato.

Gli ingredienti sono semplici, ma il risultato dipende dalla lavorazione dell’impasto, dai tempi di lievitazione e soprattutto dalla cottura. La superficie zuccherina, esposta a una temperatura elevata, si caramella e crea quella crosticina dorata che contrasta con la consistenza interna.

La preparazione tradizionale prevede di lavorare gli ingredienti, lasciare lievitare l’impasto e dividerlo in porzioni, modellate poi in dischi. Dopo un ulteriore riposo, si rialza leggermente il bordo, si cosparge la superficie di zucchero e si praticano alcuni fori per evitare che si formino bolle durante la cottura.

Le dimensioni possono variare: le descrizioni tradizionali riportano forme con diametri compresi indicativamente tra 28 e 50 centimetri.

Il passaggio decisivo è quello in forno. La temperatura elevata favorisce la caramellizzazione dello zucchero, ma richiede attenzione per evitare che la superficie bruci. È anche per questo che la focaccia di Susa non è semplicemente un impasto dolce cotto al forno: il suo carattere dipende da una lavorazione precisa, nella quale ogni fase contribuisce al risultato finale.

Stelle, cuori e ferri di cavallo: i disegni sulla focaccia

Una delle curiosità più interessanti riguarda le decorazioni. La superficie della focaccia può essere personalizzata con disegni che variano da un fornaio all’altro e che, in alcuni casi, sono legati alle occasioni per cui il dolce viene preparato.

Tra i motivi tradizionali compaiono stelle, cuori, colombe e ferri di cavallo. Non sono soltanto ornamenti: rappresentano anche un modo per distinguere le preparazioni e conservare un tratto artigianale riconoscibile.

Ogni panettiere può imprimere alla focaccia un segno particolare, contribuendo a mantenere viva una tradizione nella quale il sapere tecnico si accompagna alla creatività.

La forma rotonda, la superficie lucida e le decorazioni rendono così ogni focaccia immediatamente riconoscibile, pur lasciando spazio alle differenze tra le diverse produzioni.

La focaccia della Befana e la sorpresa nascosta nell’impasto

La tradizione della focaccia di Susa si lega anche al calendario delle feste. In occasione dell’Epifania, alcune preparazioni prevedono l’inserimento di una fava nell’impasto, secondo un’usanza che richiama quella di altri dolci tradizionali piemontesi, come la fugassa dla Befana.

Si tratta di una consuetudine che aggiunge al dolce un elemento di sorpresa e che rimanda a un tempo in cui le preparazioni delle feste avevano anche una dimensione conviviale e simbolica.

La focaccia non era soltanto qualcosa da mangiare: condivideva il momento della festa, diventando parte delle abitudini familiari e delle ricorrenze della comunità.

Una ricetta custodita dai fornai

Un altro elemento che contribuisce al fascino della focaccia segusina è il carattere artigianale della sua preparazione. Secondo il portale turistico di Susa, la ricetta tradizionale è rimasta un sapere custodito da poche persone.

Gli ingredienti di base sono noti, ma il risultato dipende anche dalle proporzioni, dalla consistenza dell’impasto, dalla lievitazione e dalla gestione del forno. Sono dettagli che possono fare la differenza tra un prodotto ben riuscito e una focaccia che non raggiunge la consistenza e la superficie caratteristiche.

Le ricette tradizionali ricordano inoltre l’importanza della qualità delle materie prime, compreso il burro. Nelle descrizioni storiche si trova anche il riferimento al burro ottenuto da latte non pastorizzato degli alpeggi della Valle, considerato un possibile elemento per avvicinarsi ai sapori di un tempo.

La produzione contemporanea, naturalmente, deve rispettare le norme igienico-sanitarie vigenti, mentre ogni laboratorio può mantenere le proprie consuetudini di lavorazione.

Da dolce delle feste a specialità da assaggiare tutto l’anno

Nel corso del tempo la focaccia di Susa ha superato il legame esclusivo con le grandi ricorrenze. Oggi viene proposta dai fornai della città anche al di fuori delle occasioni festive ed è diventata una specialità da cercare durante una visita in Valle di Susa.

Il suo riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale ne sottolinea il legame con il territorio e con un patrimonio di conoscenze che si è tramandato attraverso il lavoro quotidiano dei panettieri.

È un esempio di come una preparazione nata in un contesto nel quale i dolci erano riservati a momenti speciali possa trasformarsi in un simbolo gastronomico locale senza perdere il proprio carattere.

La focaccia di Susa non ha bisogno di ingredienti esotici o di elaborate farciture per farsi ricordare. La sua identità è affidata a un impasto essenziale, alla superficie caramellata e a una lavorazione che richiede esperienza.

E forse è proprio questa semplicità a spiegare la sua longevità: dietro una focaccia apparentemente familiare si ritrovano la storia di un forno ottocentesco, i gesti ripetuti dei fornai e una tradizione che continua a raccontare il territorio, fetta dopo fetta.

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